第五部：有機化学の基礎　アルコール・カルボン酸

　ヒドロキシ酸（ hydroxy acid ）
　前節で紹介したように，カルボキシル基の他にヒドロキシ基（ -OH ）を併せ持つカルボン酸は，という。ヒドロキシ酸は，ヒドロキシカルボン酸，オキシ酸，アルコール酸などとも呼ばれる。

　代表的なヒドロキシ酸の主な特徴として質量，融点，沸点，pKa （電離定数の負の常用対数：酸解離定数），水への溶解性を紹介する。なお， pKa 値が 7 より小さいほど酸性が高く，7 より大きいほど塩基性が高い。

　　水への溶解度は，測定温度が様々のため，室温付近での目安値。

　アミノ酸（ amino acid ）
　前節で紹介したように，カルボキシル基の他にアミノ基（ -NH₂ ）を持つ化合物をいう。
　アミノ基は塩基性のため，アミノ酸は酸性基と塩基性基の両方を持つので双性イオン（分子内塩などといわれる R-(NH₃)^＋COO^－ ）を生じる。
　一般にアミノ酸という場合は，タンパク質を構成する単位（一般式 RCH(NH₂)COOH の構造を持つα-アミノ酸 20 種）を指す狭義の意味で用いられる。
　なお，必須アミノ酸は，厳密には動物が体内で合成できないアミノ酸を指した用語で，種類は動物種で異なるが，一般には人間を対象とした 9 種のアミノ酸をいう場合が多い。

　α-アミノ酸とは
　α－アミノ酸（ 20種）は，その構造の特徴的から，次のグループ分けられる。なお，必須アミノ酸に分類されるものを赤字で示す。
　2つのカルボキシル基（ –COOH ）を持つ（アスパラギン酸，グルタミン酸），2つ以上のアミノ基（ –NH₂ ）を持つ（リシン，アルギニン，ヒスチジン），アルキル鎖（ -R ）を持つ（グリシン，アラニン，バリン，ロイシン，イソロイシン），ヒドロキシ基（ -OH ）を持つ（セリン，トレオニン），硫黄（ s ）を含む（システイン，メチオニン），アミド基（ amide group ： R–C(=O) –NR’R” ）を持つ（アスパラギン，グルタミン），イミノ基（ imino group ： = NR , –NR– ）を持つ（プロリン），芳香族基（ Aryl ）を持つ（フェニルアラニン，チロシン，トリプトファン）である。

　次にはα－アミノ酸の質量，pKa （電離定数の負の常用対数：酸解離定数）などの特徴を紹介する。なお， pKa 値が 7 より小さいほど酸性が高く，7 より大きいほど塩基性が高い。

　 　参考
　必須アミノ酸を多く含む食品：リシン（カツオ，マアジなど魚介類，豆腐、乳製品など），ヒスチジン（カツオ，マグロなど魚類，鶏肉やハムなど）

　参考
　必須アミノ酸を多く含む食品：バリン（マグロ，牛・豚レバー，豆腐，乳製品など），ロイシン（カツオ，鶏卵，肉類，乳製品など），イソロイシン（マグロ，鮭，鶏卵，鶏肉，ブタ肉，乳製品など）

　参考
　必須アミノ酸を多く含む食品：トレオニン（マグロ，ブタロース，鶏むね肉，凍り豆腐，乳製品など）

　 　参考
　必須アミノ酸を多く含む食品：メチオニン（マグロ，豆乳，肉類，乳製品，小麦など）

　 　【参考】
　必須アミノ酸を多く含む食品：フェニルアラニン（牛レバー，マグロ，鶏むね肉，大豆など），トリプトファン（カツオ，牛・豚レバー，鶏卵，米・麦，乳製品，大豆など）